Těžké omáčky. Dlouhosáhlé přípravy a hodiny nad hrnci. Vše má svůj pořádek, jasnou hierarchii a tradici, ze které se nesmí ustoupit. Zkostnatělost má ale s 60. lety minulého století padnout.

Ve Francii se rodí nový směr, bez kterého by dnešní gastronomie vypadala úplně jinak: Nouvelle cuisine!

Amerikou hýbou hippies alias květinové děti, Francií zase Nová vlna, která přináší svěží vítr na filmová plátna. Staré tradice mají dostat pohov. A to i v kuchyni! Stravování v duchu monarchů a buržoazie – haute cuisine – má konečně odzvonit.

První signály přitom pocházejí již ze 17. století, a to od vyhlášeného kuchařského mistra Vincenta La Chapella (1690/1703–1745), kterého si najme i nizozemský místodržitel Vilém IV. Oranžský (1711–1751).

Vincent procestuje svět, sepíše několik obdivovaných kuchařek a rukovětí a v Haagu dokonce založí zednářskou lóži. Jenže… jeho odkaz ještě staletími zažité rutiny nezlomí. To si musíme počkat až na avizovaný konec 60. a začátek 70. let.

Znáte Matku Brazierovou?

My máme Magdalenu Dobromilu Rettigovou (1785–1845), Francouzi zase Eugénii Brazierovou (1895–1977). Ta se roku 1933 může pochlubit jako první člověk hned šesti slavnými Michelinskými hvězdami za dva její podniky.

To se žádnému jinému restauratérovi nepodaří dalších 64 let. Však kdykoliv mohou, zamíří k ní třeba herečka Marlene Dietrichová (1901–1992) či státník Charles de Gaulle (1890–1970).

A právě u této dámy, které se s láskou přezdívá Matka Brazierová, se bude učit Paul Bocuse (1926–2018). Muž, kterého proslaví lahůdky jako polévka s černými lanýži, šunka v seně anebo drůbeží frikasé s borůvkami.

Poslední recept je ikonický a přesně vystihuje Paulův styl: kombinace dříve nemyslitelného – tedy tradiční francouzský pokrm z drobně nakrájeného masa v bílé krémové omáčce… a sladké, barevně výrazné ovoce!

Mikrovlnka? Co by ne…

Jeho lyonská restaurace si udrží tři Michelinské hvězdy od roku 1965 až do jeho smrti v roce 2018. To je nejdéle na celém světě!

Ale hlavně, Paul Bocuse se stane hlavním představitel revolučního vaření, které později oceňovaný novinář zaměřený na gastronomii Henri Gault (1929–2000) označí za Nouvelle cuisin, tedy Novou kuchyni.

Ta se stane milníkem, rozchodem s minulostí. Gault společně s gastronomickým kritikem a spisovatelem Christian Millauem (1928–2017) objeví, kde tkví kouzlo úspěchu. Jde o „vzorec“ o deseti bodech.

Příprava pokrmu má být jednodušší, oproti dřívějšku se značně zkracuje doba vaření a využívá se pára, aby se zachovalo více chuti a živin. Suroviny jsou čerstvé a k jejich přípravě se používá moderní techniky.

Bocuse se tak stane zřejmě prvním „velkým“ šéfkuchařem, který se hrdě hlásí k mikrovlnce. Všechny ty těžké omáčky a silné marinády upadají v zapomnění a prostor se dává neotřelým kombinacím, regionálním potravinám a lehkosti. A krom toho všeho – jídelní lístky najednou zaberou třetinu místa.