Úvod
Věda
Planeta země
Historie
Zajímavosti
Lifestyle
Záhady a napětí
Umami: Tajemství páté chuti

Dort je moc sladký, chipsy moc slané, čaj příliš hořký a citron ukrutně kyselý. A co je moc umami? Dnes již oficiální pátá chuť byla na našem jazyku odjakživa, i když náš mozek na ni ještě úplně zvyklý není…

Chřest, rajčata, maso a sýry. Poměrně odlišné potraviny přesto mají cosi společného! „Je to někde v chuti…“ láme si hlavu nad talířem japonský chemik Kikunae Ikeda (1864–1936) a v roce 1908 dojde k zajímavému zjištění.

Ona podobná příchuť se ještě zvýrazní, když tyto potraviny přidáme k Dashi – vývaru ze sušených ryb a mořských řas kombu.

Najednou je mu to jasné! To záhadné „něco“ je chuť kyseliny glutamové či jejích solí, glutamanu sodného a draselného. A ať to zní jakkoliv vědecky, tuto chuť vnímáme velmi jednoduše. Prostě nám chutná!

Kikunae Ikeda odhalí podstatu tajemné chuti umami! A vymyslí, jak ji uměle napodobit.
Kikunae Ikeda odhalí podstatu tajemné chuti umami! A vymyslí, jak ji uměle napodobit.

Nejen z Japonska

Aby Ikeda novou chuť odlišil od ostatních, dá jí jméno. Rodí se tedy umami, což v japonštině znamená něco jako „lahodný“ nebo „delikátní“ (umai). Chuť samozřejmě nová není, gastronomie ji zná už dávno před Japonci, kteří si libují v pokrmech z mořských řas.

Umami jedli již staří Římané, a to v proslulé rybí pastě zvané garum. Ta pravá umami sláva ale přijde až po Ikedově objevu. Ten začne chuť i uměle napodobovat a vynalezne známý ochucovač glutamát sodný.

A že je umami chutí se vším všudy, nakonec potvrdí vědci v roce 2000. Objeví totiž, že ke vnímání kyseliny glutamové v jídle skutečně máme speciální chuťový receptor (taste-mGluR4).

Jaká tedy je?

Že si pořád tu umami chuť nedovedete představit? Údajně jí pozná každý, jen se těžko popisuje, protože pro ni nemáme slova. Není sladká, slaná, hořká ani kyselá – pokud bychom ji chtěli stručně charakterizovat, tak možná „velmi výrazná“.

Jakmile se nachází v jídle, ucítíte v ústech jakousi velkou intenzitu chuti. Nejen hned po snědení sousta, ale i dlouho poté!

Glutamát sodný dělá jídlo chutnější. Jsou jím nadupané polévkové bujony či koření.
Glutamát sodný dělá jídlo chutnější. Jsou jím nadupané polévkové bujony či koření.

A v čem hledat?

Není nutné hned házet do jídla bujón s umělý glutamátem sodným. Pátá chuť vzniká především tam, kde došlo k fermentaci či jinými slovy kvašení. Umami explozí je třeba sójová omáčka, jejímž základem je fermentovaná sója.

Chuť ale roste i sušením, uzením či zráním, a tak výrazně umami chutná španělské chorrizo, parmazán, plísňové sýry, sušené houby či hodně zralá rajčata. Pozadu pak nezůstává ani špenát, celer, olivy, ančovičky, lanýže, jakémkoliv sušené maso či zelený čaji. A dokonce umami najdeme i v mateřském mléce!

Umami nechybí v plísňovém sýru. Čím déle zraje, tím je chuť výraznější.
Umami nechybí v plísňovém sýru. Čím déle zraje, tím je chuť výraznější.

Otočte chuť na maximum!

Vlastně je to takový kulinářský zázrak. Když cokoliv s umami přidáme do jídla, zvýrazníme základní chuť celého pokrmu! Zkrátka čím víc umami, tím lepší, ovšem platí jedno pravilo. Suroviny s umami je třeba kombinovat s těmi, které tuto chuť obsahují také!

Pokud chcete naopak zvýraznit samotnou umami chuť, přidejte kyselé, třeba citron nebo limetku. Ke skvělé chuti získáte ještě bonus navíc – podle odborníků díky umami přidáte do jídla až o 20 % méně soli!

Pokud si však dáte jen umělý glutamát sodný, tam už tom se zdravotními účinky pokulhává.

Související články
Polární stanice Amundsen-Scott je umístěná 100 metrů od jižního pólu. Polárníci zde tráví čas už od roku 1956, kdy první budovy postaví osmnáctičlenná skupina amerického námořnictva.   Od té doby zde léto tráví  přes 200 výzkumníků, v zimě je zde jen něco mezi 50 a 90 lidmi. Taky není o co stát, průměrná teplota je přes […]
Podívejte, nad obzorem vychází Měsíc. Ten je ale veliký! Když ale pár chvil počkáte, než se dostane vysoko na oblohu, najednou bude sotva poloviční. Proč se zmenšil? Je najednou od Země dál? Rozhodně není, všechno je jen iluze!   „Když je Měsíc nízko na obzorem, jeho světlo k nám prochází hustší atmosférou, a ta ho […]
Antibakteriální gely se staly naším společníkem nejen na cestách, ale také v běžném životě: jsou po ruce v kanceláři, doma i v restauracích. Nosíme je v kabelkách i v kapsách. Víte ale, jak je používat správně, aby skutečně fungovaly? Existuje několik zásad, které se vyplatí dodržovat.   Dezinfekce jako taková je známá už od konce […]
Dva kroky k exempláři na stole, tři k mikroskopu a zpět ke svému stolu jich musí ujít pět. A za chvíli dva další kroky k odpadkovému koši! Vstát, sednout – a pořád dokola. Světoznámý přírodovědec Charles Darwin to vyřeší: na židli si přimontuje kolečka!   Od kdy lidé používají židle? Chtělo by se říct, že takřka od vždy. […]
reklama
Historie
Castro byl zmrzlinový maniak
Už se na to nemůže dívat…Célia Sánchezová, Castrova spolubojovnice a možná i něco víc, dál nehodlala snášet, že se Fidel někdy k jídlu nedostane třeba celý den a pak si v noci vaří špagety, na jejichž přípravě si zakládal…„Potřebuje kuchaře,“ řekla si. Volba padne na Erasma Hernándeze.   Po očku pozoruje, jak si muži kolem […]
Dostávaly princezny Falckou korunu jako věno?
Konečně je králem. Jindřich IV. z Lancasteru v roce 1399 svrhl svého předchůdce Richarda II. z anglického trůnu a při té příležitosti nechává zhotovit soupis pokladů v královské pokladnici. Zastaví se snad chvilku nad gotickou ženskou korunou, bohatě ozdobenou drahokamy? Tuší, že se na ostrovy dostala z Čech?   Úzká zlatá obroučka měří v průměru […]
Dřel Krčín dělníky z kůže?
Jakub Krčín je nejen chytrý, ale i nesmírně podnikavý. Jakožto hospodářský správce obrovského dominia Rožmberků má navíc velký vliv. Zakládá pivovary, mlýny, dvory, ovčíny a samozřejmě rybníky. Při jejich budování jde však přes mrtvoly!   Počátky rybníkářství v Čechách se ztrácejí v mlze. Chybějí přímé důkazy, zůstávají jen různé hypotézy. Skutečné rybníky začnou zakládat až […]
Slavná sídla hlav států: Kde se tvoří dějiny?
Nejzásadnější rozhodnutí se odehrávají za zdmi paláců, v nichž sídlí nejmocnější muži světa. Jaká je historie budov, kde přebývají prezidenti či předsedové vlád? Byly vůbec postaveny pro ně? A kdy se tam vlastně nastěhovali?   Místo pro sídlo hlavy státu si vybral už George Washington (1732–1799), první americký prezident, a zúčastnil se také 13. října 1792 […]
Zajímavosti
Tisacali: Vesnice ukrytá v obří jeskyni!
Na obzoru se objeví plachetnice. Nepřátelé! Je jedno, jestli to jsou Římané nebo Kartáginci. Tak či onak přicházejí loupit a vraždit. Skupina lidí prchá tajnou stezkou do kopce. Tam, ve skrytu před kýmkoliv, je město, které je jejich poslední nadějí…   Je horký den roku 1910. Ettore Pais (1856–1939), slavný italský archeolog, se vydává na […]
Anachoréti: Zazdění na vlastní žádost
Tisíce lidí se ve středověku rozhodnou opustit společnost, světské radosti i starosti a zasvětit zbytek svých dnů asketickému životu a modlitbě. Mnohým však nestačí udělat tlustou čáru a stát se poustevníky. Chtějí, aby společnost zůstala za tlustou zdí. A to doslova.   V 11. století začíná doba populačního růstu, rozvoje zemědělství, rozmachu měst a globálních […]
Michiganský trojúhelník: Záhady pod vodou i ve vzduchu
Znáte Michiganský trojúhelník? Leží v oblasti vzájemně propojených Velkých jezer na hranicích mezi Kanadou a USA a dějí se tam opravdu podivné věci. Mizejí tu lodě i letadla, lidí zde prý zahlédnou nejenom neidentifikované létající předměty, známé jako UFO, ale také USO, což jsou záhadné objekty pod vodou!   První z nejznámějších incidentů se odehraje […]
Kreveta pistolník: Nejrychlejší zbraň pod hladinou
Kdo se domnívá, že nejsilnějším zvířetem na Zemi je lev, tygr, nebo slon, ten se mýlí…Drápy, ostré zuby, síla, řev, to není nic ve srovnání s tím, co umí nenápadná pistolová kreveta rodu Alpheus, žijící v Mexickém zálivu a podél atlantického pobřeží USA.   Není sice větší než prst, přesto je vybavena superschopností, která z […]
Záhady a napětí
Italská sekta Beati Paoli: Chránila, nebo vykořisťovala?
Ve dne putují od kostela ke kostelu v mnišském rouchu a v noci se zase scházejí v podzemí Palerma a spřádají temné plány. Jsou odhodláni mstít se za bezpráví, jehož se vlivní bohatí dopouštějí na chudých a slabých obyvatelích města. Alespoň tak společenství Beati Paoli líčí některé pověsti. Existovalo vůbec? A bylo jejich cílem skutečně […]
Tajemný Krvomlýn v Harasově: Legenda o lásce a pomstě
V srdci Kokořínska, mezi pískovcovými skalami a lesy, stojí místo opředené krvavou pověstí. Kdysi zde prý existovalo mlýnské kolo, které místo vody poháněla lidská krev. Pověst vypráví o tragické lásce, surové pomstě a duchu nešťastné dívky. Kde se tato temná legenda vzala?   V kokořínském kraji na tvrzi Harasov žije Slavibor se svou krásnou dcerou […]
Fenomén „divokých mužů“ ve středověké mytologii: Byli to přežívající neandrtálci?
Chatrně oblečený venkovan se kradmo ubírá lesem a co chvíli se pozorně rozhlíží. Nedivte se, vydat se v 15. století do lesa pro nějaký ten otop, to byl často i hrdelní zločin. Pak se však stane něco strašného. V lesním přítmí spatří mohutnou postavu s černými rozcuchanými vlasy. Je to snad sám vládce pekla?   Ve středověké […]
Magické křižovatky: Hranice mezi světy
Na první pohled obyčejné místo. Silnice, která se rozbíhá do čtyř stran. Křižovatka. Ale podle pradávných věr právě tady slábne závoj mezi světy. Je to místo, kde můžete přivolat duchy, uzavřít smlouvu s démonem nebo získat dovednosti, které nejsou z tohoto světa. Opravdu tady můžete změnit svůj osud? A jak vysokou cenu za to zaplatíte? […]
reklama
Nenechte si ujít další zajímavé články
Latinské císařství: Odsoudili křižáci vlastní stát k zániku?
historyplus.cz
Latinské císařství: Odsoudili křižáci vlastní stát k zániku?
Vzájemné spory jim nedovolily ovládnout celou Byzanc, křižáci si tím zadělají na spoustu problémů. Nejsou to ale jenom Byzantinci, kdo jim už brzy začne dělat problémy. Zuby na nově vytvořené Latinské císařství si brousí i bulharský car! Papež Inocenc III. (asi 1161–1216) v roce 1198 vyhlašuje v pořadí čtvrtou křížovou výpravu do Svaté země. Jakožto
Black Angel’s Bar opět mezi nejlepšími: umístil se v žebříčku Top 500 Bars světa
iluxus.cz
Black Angel’s Bar opět mezi nejlepšími: umístil se v žebříčku Top 500 Bars světa
Pražský Black Angel’s Bar byl i letos zařazen do prestižního mezinárodního žebříčku Top 500 Bars, kde se pro rok 2024/2025 umístil na 357. místě. Tato celosvětová platforma oceňuje špičkové podniky v
Neuvěřitelný příběh Kena Walterse: Mrtvice z něj udělá úspěšného grafika
enigmaplus.cz
Neuvěřitelný příběh Kena Walterse: Mrtvice z něj udělá úspěšného grafika
Britský stavební inženýr Ken Walters (*1956) žije pohodový, spokojený život. Vše se však změní na podzim roku 1986. Během nešťastné havárie si zlomí záda a vypadá to, že stráví zbytek života na vozíčk
Užijte si krásné skalní městečko na Kokořínsku
nejsemsama.cz
Užijte si krásné skalní městečko na Kokořínsku
Kokořínsko je krásná přírodní oblast plná skal, jezírek, ale i romantických roklí a hezkých pískovcových útvarů. Kokořínsko patří mezi chráněné krajinné oblasti. A není se čemu divit, protože tamní příroda je vskutku nádherná a dechberoucí. Jedná se o místo, které je jako stvořené pro pohodový jednodenní výlet. Stačí si jen vzít pohodlné oblečení, do batohu svačinu,
Dovolená v Itálii: Na co dát pozor, když vyrazíme autem
epochanacestach.cz
Dovolená v Itálii: Na co dát pozor, když vyrazíme autem
Řady lidí, kteří v létě vyrazí na dovolenou autem, se letos ještě rozšířily. Mohou za to především restrikce související s pandemií a nejistota spojená s leteckými a autobusovými zájezdy. Oblíbenou dovolenkovou destinací v přijatelné dojezdové vzdálenosti je Itálie, do které každoročně zamíří tisíce Čechů. Jak dojet hladce do cíle, které cesty můžete využít a na
Pražský hrad pod lupou: Už 100 let ho systematicky zkoumají archeologové
21stoleti.cz
Pražský hrad pod lupou: Už 100 let ho systematicky zkoumají archeologové
Československo jako samostatný stát bylo v té době velmi mladé. Sotva sedm let uplynulo od jeho vzniku v roce 1918. Ovšem česká identita má mnohem hlubší kořeny. Mnoho z těchto kořenů se skrývá pod Pr
Sakura: Více než jen strom – Pulzující symbol Japonska
epochaplus.cz
Sakura: Více než jen strom – Pulzující symbol Japonska
Když se řekne Japonsko, mnozí si vybaví ikonické růžové květy sakur. Tento opadavý strom, nebo spíše keř, je ale mnohem víc než jen pastva pro oči. Je to pulzující symbol japonské historie, kultury i hluboké filozofie, která se proplétá s osudy národa. Připravte se na cestu do světa, kde růžová barva není jen barvou, ale
Čína s chilli papričkou a arašídy
tisicereceptu.cz
Čína s chilli papričkou a arašídy
Potěší všechny gurmány, kteří si potrpí na výrazné chutě. Ingredience 500 g kuřecích stehenních či prsních řízků 2 červené a zelené papriky 1 čestvá chilli paprička hrst solených arašídů 1 c
Léčivá kúra pro játra
panidomu.cz
Léčivá kúra pro játra
Játra působí v našem těle jako čistička a zvládají toho opravdu mnoho. Obměna toho, čím je denně krmíme, jim odlehčí a podpoří nebo znovu nastartuje jejich správné fungování. Například v ajurvédské a čínské medicíně se zdraví jater věnovali několik tisíciletí a tvrdí, že lékař, který ví, jak harmonizovat játra, umí vyléčit stovky nemocí. Protože jsou jediným
Má kvůli Gottové hvězdný chlapík průšvih?
nasehvezdy.cz
Má kvůli Gottové hvězdný chlapík průšvih?
Trochu se to dalo čekat! Zpráva o tom, že herec Michael Douglas (80), známý třeba z filmu Základní instinkt, chce při návštěvě filmového festivalu v Karlových Varech povečeřet i se svou někdejší známo
Zvuk, který se mi už nevrátil
skutecnepribehy.cz
Zvuk, který se mi už nevrátil
Neslyším, ale i ticho má zvláštní sílu. Poslouchám ho každý den, když si sednu ke stolu s hrnkem slabého čaje a dívám se z okna na dvorek. Vždycky jsem měla ráda rána. Ne kvůli východu slunce, ten jsem často zaspala, ale kvůli tomu klidu, který přichází dřív než první hluk ulice. Poslední dva roky je ticho jiné. Přestala jsem slyšet
Tradiční lamely v moderním pojetí
rezidenceonline.cz
Tradiční lamely v moderním pojetí
Usměrnit, omezit i zcela eliminovat přísun slunečních i světelných paprsků do interiéru, jemuž dodají i žádoucí dekorativnost. To spolehlivě dovedou osvědčené lamelové žaluzie. U vnitřních žaluzií je estetický efekt jedním z podstatných parametrů výběru. Někdy rozhoduje i způsob a místo instalace – u některých typů je totiž horní nosič žaluzií řešen univerzálně, takže je lze připevnit na stěnu i na strop.
Provozovatel: RF HOBBY, s. r. o., Bohdalecká 6/1420, 101 00 Praha 10, IČO: 26155672, tel.: 420 281 090 611, e-mail: sekretariat@rf-hobby.cz