Je považován za skutečný rybí klenot a nazýván černým zlatem. Luxus na talíři, na který si potrpí gurmáni z celého světa. Pro jedny symbol přepychu, pro druhé zbytečný rozmar.
Zdrojem kaviáru (solí konzervovaných rybích jiker) je většinou jeseter, stěhovavá ryba, která žije v chladných vodách severní polokoule už přes 250 milionů let.
Hlavně v Kaspickém moři, odkud zásobuje dvě největší kaviárové velmoci světa, Rusko a Írán, ale najdete ho také ve velkých jezerech a řekách na severu Evropy či v chladnějších oblastech Atlantiku a Tichého oceánu. Přestože dnes patří kaviár k nejdražším jídlům na světě, vždy tomu tak nebylo.
Jméno mu dají Peršané
S podáváním nasolených jiker začnou v Číně, ale používají kapří. Po jeseterovi jako první sáhnou Peršané, aby z jeho jiker připravili khav-yar, což znamená „dort síly“. To proto, že mu přisuzují řadu léčivých schopností.
Zmínky o kaviáru najdete také u Aristotela (384–322 př. n. l.), který vychvaluje jeseteří vejce jako pochoutku.
Skutečná sláva kaviáru se rozšíří až z ruské Astrachaně, významné obchodní křižovatky, kde prosolené jikry u obchodníků zpopularizují místní rybáři, kteří se kaviárem cpou, aby nabrali potřebnou energii pro práci.
Luxusním zbožím ho však učiní až ruský car, který z něj u dvora udělá exkluzivní pochoutku. Postupně se kaviár zabydlí na stolech po celé Evropě.
Kaviár za babku
V 19. století se na kaviár vrhnou ve Spojených státech, které se stanou jedním z jeho největších výrobců a dokonce i vývozců. Ač se to dnes zdá neuvěřitelné, jsou ho tehdy plné hospody, kde se prodává za pouhý niklák.
„Hospody ho využívaly ke zvýšení prodeje stejně jako oblíbený preclík. Byl totiž slaný, vyvolával žízeň a tedy větší útratu za pivo a jiné pití,“ vysvětluje Dylan Hewkin, znalec historie amerických barů a hospod. Jenže všeho do času.
Nekontrolovaný lov vede k tomu, že se jeseter ocitá mezi ohroženými druhy a z kaviáru je opět exkluzívní lahůdka.
Kilo za 2,5 milionu
Kaviár samozřejmě není jen jeden. Získává se z různých druhů jesetera po celém světě, přičemž každý druh má specifické vlastnosti, ať už je to velikost, chuť, struktura nebo zabarvení.
Výsledný produkt se navíc může lišit způsobem zpracování i přísadami, které mu dodávají osobitý charakter. Nejdražší kaviár světa se jmenuje Strottarga Bianco Caviar a za kilo zaplatíte přibližně 2 500 000 korun, což z něj dělá vůbec nejdražší potravinu světa.
Pochází z Rakouska, kde ho na rodinné farmě v Salcburku Walter Grüll se synem Patrickem získává ze speciální odrůdy sibiřských albínských jeseterů.
Výroba trvá 8 až 10 let a má bílou barvu, které navíc lesk dodává 22karátové jedlé zlato, kterým je po dehydrataci posypán. Teprve daleko za ním je druhý nejdražší, černý íránský Almas Caviar s cenou přibližně 750 000 korun za kilogram.
Získává se z jiker běluh starých 60 až 100 let. Bronzovou příčku obsadil kalifornský Tsar Nicoulai Golden Reserve Caviar. Získává se z amerického bílého jesetera, chlubí se přirozeností v chuti i zpracování a za kilogram zaplatíte 160 000 korun.
