Co je hořké, to se nejí. Tento reflex v sobě máme hluboce zakořeněný. Asi třetina lidí však nevnímá určitý typ hořkosti. Můžou za to geny, které zásadně ovlivňují i další chutě.

Jídlo přináší požitek, ale někdy také riziko. Proto nás příroda vybavila chuťovými a čichovými receptory, které mají za úkol včas odhalit jedovatou a zkaženou potravu. Tento varovný systém je velmi účinný a chrání i malé děti před pozřením škodliviny.

Odpor k hořkému, který se vyskytuje i u primátů, tedy není naučený ani získaný zkušenostmi. Vyvinul se evolučně, jelikož většina jedů je hořkých.

Odborné studie dokonce odhalily, že při ochutnávání hořkých látek lidé dovedou odhadnout, které z nich jsou jedovatější.

Hořkost vždy nevadí

Kromě hořkosti patří k dalším varovným znakům kyselost a bublinky oxidu uhličitého, obojí se objevuje při kažení potravin. Náš mozek však vyhodnocuje smyslové vjemy v kontextu. Kyselost a štiplavost v kefíru nevadí, zatímco v čerstvém mléce by vyvolaly odpor.

Ke zrajícím sýrům zase patří typické aroma, na kterém se podílí kyselina isovalerová. Ta samá látka však překvapivě stojí za odérem potu. Ani s hořkostí to není jednoznačné, protože většina lidí má ráda kávu.

I když je zjemněná mlékem a smetanou, je stále velmi hořká. Podle odborníků ji pijeme s chutí pro pocit povzbuzení, které přináší. Touha po kofeinu tedy dovede potlačit vrozený odpor k hořkému.

Běžné jsou ale i potraviny, v kterých žádné psychoaktivní látky nejsou, přesto je bez odporu jíme…Zřejmě je to proto, že pro organismus vyvažují hořkost v brokolici, zelí, kapustě nebo květáku zdraví prospěšné sloučeniny, které působí jako antioxidanty a snižují riziko rakoviny.

A že vám tato zelenina nepřipadá hořká? Tak to patříte asi ke třetině lidí, kteří ji necítí kvůli variantě genu TAS2R38.

Někdo ji cítí, jiný ne

Genů kódujících receptory pro hořkou chuť je kolem 30 a TAS2R38 je pouze jedním z nich. Je ale mimořádně zajímavý, stejně jako látka fenylthiokarbamid (PTC), která se na tento receptor váže.

Přišlo se na to náhodou v roce 1931, když americký chemik Arthur Fox připravoval PTC v laboratoři. Když byl hotový, tak se rozhodl PTC ještě přesypat z velké zásobní nádoby do malých lahviček.

Po chvíli se ozval opodál stojící kolega Carl Noller, že cítí cosi hořkého na jazyku, a že to musí být zvířený PTC. Fox byl mnohem blíž zdroji, ale žádnou pachuť v ústech necítil. Rozhodl se tedy trochu PTC ochutnat, ale hořký mu vůbec nepřišel.

To oba chemiky zaujalo, a tak zkoušeli PTC nabídnout dalším kolegům a známým. Zjistili, že přibližně třetina lidí PTC necítila, ale neuměli si vysvětlit, proč to tak je.

O rok později tuto pozoruhodnost zveřejnil Arthur Fox v odborném článku, který vyvolal značný ohlas.

PTC se podobá jedům

Trvalo však více než 70 let, než se povedlo identifikovat gen TAS2R38, který určuje, zda někdo PTC cítí, tedy je tzv. „chutnač“, nebo není. Rozhoduje o tom varianta genu, kterou člověk zdědí.

Každá z nich vede k trochu jinému tvaru chuťového receptoru, což ovlivňuje schopnost vazby PTC. A když se PTC na pokroucený receptor nedokáže navázat, tak člověk hořkou neucítí a je tedy nechutnačem.

Zatím se neví, proč se gen TAS2R38 v průběhu evoluce vyvíjel v různých variantách, zvlášť když se PTC přirozeně nevyskytuje v potravě. Na druhou stranu je jeho chemická struktura podobná mnoha toxickým rostlinným alkaloidům.

Nechutnači se však nemusí bát, že by je příroda připravila o schopnost detekce jedovatých látek. Na rozdíl od PTC se totiž většina hořkých látek váže na více typů chuťových receptorů.

Odborníci předpokládají, že u nechutnačů je reakce na toxické alkaloidy stejná jako u chutnačů. Z nějakého důvodu však necítí hořkost brukvovité zeleniny.

Zdravější nechutnači?

Mnoho odborných studií se zabývalo otázkou, zda se stravovací návyky chutnačů a nechutnačů liší. Dalo se předpokládat, že více zeleniny budou konzumovat lidé, kteří nevnímají její hořkou chuť. Nechutnači by tedy v průměru měli být zdravější a štíhlejší.

Závěry studií ovšem nejsou jednoznačné, takže definitivní odpověď zatím nemáme. Zjistilo se však, že mezi kuřáky je méně chutnačů, protože je zřejmě odpuzuje hořkost cigaret.

Tuto výhodu má u nás většina populace, podíl chutnačů v ČR je známý díky studii Pavla Lízala z Masarykovy univerzity.

V roce 2016 testoval více než tisícovku dobrovolníků a zjistil, že asi 69 % z nich cítí hořkost PTC. V japonské studii z roku 2023 zase byla popsaná metoda, pomocí které lze kvantifikovat individuální chuťovou citlivost k PTC. Vyplynulo z ní, že chutnači vnímají PTC 10x až 50x citlivěji než nechutnači. Silnější chuťový vjem mají ti lidé, kteří zdědili genovou vlohu od obou rodičů.

Nenáviděný koriandr

Ještě víc než vnímání hořkosti zeleniny rozděluje lidstvo chuť koriandru. Pro někoho je to lahůdka, zatímco pro jiného je koriandr nepoživatelný kvůli pachuti mýdla a špíny.

Odpůrci koriandru se v podstatě nemýlí, v koriandru jsou skutečně přítomné látky, které mají štiplavé a mýdlové aroma.

Lilly Mauerová a Ahmed El-Sohemy z Torontské univerzity došli ve své studii k tomu, že obliba koriandru se značně liší v jednotlivých částech světa, takže bude mít souvislost s geny.

Vadí pouze 3 až 7 % obyvatel Latinské Ameriky, Jižní Asie a Středního východu, což jsou oblasti, kde se tradičně používá v kuchyni. V Evropě nesnáší koriandr asi 17 % lidí. Odpor ke koriandru souvisí s několika geny hořkých chuťových receptorů.

Za nejvýznamnější však odborníci označili gen OR6A2, který kóduje čichový receptor. To, co lidem vadí na koriandru, je tedy převážně jeho aroma. Není to překvapivé, jelikož čich výrazně ovlivňuje vnímání chuti.

Předpokládá se, že právě varianty ve více než 400 genech kódujících čichové receptory stojí za většinou individuálních rozdílů ve vnímání chuti.

Odpor k masu

Variace v čichových receptorech ovlivňují kromě vnímání koriandru například i chuť kančího masa. Lidem s určitou variantou genu OR7D4 se zdají jídla s tímto masem nevábná, jak zjistila norská studie pod vedením Kathrine Lundeové.

V kančím mase se totiž v různé míře vyskytuje androstenon, což je metabolit testosteronu. Jeho aroma připomíná nejčastěji moč a pot. Někteří lidé ho v mase prakticky nevnímají, zatímco jiní jsou na něj vysoce citliví a dovedou detekovat i stopová množství. Souvisí to právě s tím, jako variantu čichového receptoru OR7D4 člověk zdědil.

Ovlivňují i zdraví

Chuťové receptory mají kromě zprostředkovávání vjemu z jídla i další důležité biologické funkce…Nedávná americká studie se zaměřila na dvojici receptorů sladké chuti TAS1R2-TAS1R3. Ty se překvapivě nevyskytují pouze na jazyku, ale i ve střevě, slinivce břišní a tukové tkáni.

Vědci předpokládají, že zásadně ovlivňují metabolismus cukrů a hladinu glukózy v krvi. Hořké receptory se zase vyskytují kromě jazyka i v dýchacích cestách. Podle odborníků dovedou tělo upozornit na metabolity, které produkují škodlivé bakterie.

Hořké receptory v plicích zajímají i farmaceuty, kteří se zabývají vývojem léků na astma. Při vdechnutí hořkých látek totiž vydají pokyn k rozšíření dýchacích cest.

Mimochodem na receptory spřažené s G proteinem, pod které spadají všechny chuťové i čichové receptory, cílí asi třetina léků na předpis. Příroda nás tedy nevybavila chuťovými receptory jen kvůli požitku z jídla a ochraně před jedy, ale i pro udržení zdraví.