Nejdůležitější pro úspěšné vaření je nákup. Není to o cenách, i když si za kvalitní maso nejspíš připlatíme. Kupujte maso z mladých jalovic a býků (ve stáří 12 – 24 měsíců) z chovů specializovaných na masnou produkci.
V obchodech můžete narazit na maso z kusu, který byl chován pro produkci mléka. I když bude vypadat dobře, nekupujte ho.
Vyzrálé…
Každé maso potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Zrání zaručí jeho křehkost a chutnost. Správné je, když se z jatek expeduje nejdříve 8. den po porážce a k zákazníkovi se dostává po 10. dnu (minimální doba zrání). Vyzrálé maso je dva až třikrát křehčí a má výraznější chuť.
Pro kuchaře začátečníky
Květová špička je jemný kousek masa, lze ji péct vcelku, připravit jako minutku nebo grilovat.
Nízký roštěnec (tzv. roštěná) je tím nejlepším hned po svíčkové, užijeme ho na roštěnky, rostbíf a dušené pokrmy.
Vysoký roštěnec (s kostí i bez) je tučnější, hodí se na steaky a pečení.
Maso z přední části plece se hodí na pečení i vaření, stejně tak maso z vrchní části krku.
Spodní část krku je více prorostlá tukem, proto se hodí na guláš.
Vrchní šál je libový, ale protkaný tukovými žilkami. Vhodný je na pečení, rolády, závitky, minutky a soté.
Spodní šál je tužší, potřebuje delší přípravu, a to při pečení v troubě, je z něj i skvělý tatarský biftek.
Libovou část hovězí zadní kýty (tzv. ořech) pečeme vcelku.
Svíčková je jemný podélný sval pod bederními obratli. Přidává se ke svíčkové omáčce, připravují se z ní steaky, soté a tatarák.
U hovězí kližky jde o svaly na nohách, dost prorostlé tukem, ale také pojivovými tkáněmi. Vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. Používá se na guláš, případně se dusí či vaří.
Hovězí plec („falešná svíčková“) se hodí na tatarák a k pečení vcelku (prošpikujte ji slaninou či kousky bůčku). Vcelku či nakrájenou na plátky pečeme i velkou kulatou plec. Tzv.
loupaná plec (obalená tuhou šlachou) potřebuje delší přípravu – pečeme, dusíme a dáváme jako základ k přípravě omáček.
Chutný masový vývar uvaříme z hovězího boku (pupku), žebra, zadní nebo přední hrudi.
