Javorový sirup je nejen sladidlo s unikátní chutí, ale také symbol tradice. Tento přírodní produkt je vyráběný především z mízy javoru cukrového, javoru červeného a javoru černého, ale někdy i z dalších druhů tohoto stromu.

Téměř všechna produkce se dnes soustředí do Spojených států amerických a Kanady, kde má výroba tohoto sirupu dlouhou historii. Sahá až do doby před příchodem evropských osadníků, kdy javorovou mízu sbírali a zpracovávali domorodí obyvatelé Severní Ameriky.

Dodnes ji uznávají jako cenný zdroj energie a výživy…Už před stovkami let vždy na začátku jarního tání provedou v kmenech javorů řezy ve tvaru písmene V; poté do nich vloží rákosí nebo kusy kůry, aby mízu zachytili do hliněných kbelíků či pevně utkaných košíků z březové kůry.

Javorová míza je nejprve přes noc vystavena nízkým teplotám, což pomáhá odstranit přebytečnou vodu ve formě ledu, který se vytvoří na povrchu. Poté je míza dopravena na saních k velkým ohňům, kde se vaří v hliněných nádobách.

Domorodé kmeny si vytvoří rituály kolem výroby sirupu a oslavují první jarní úplněk, který si pojmenují Cukrový měsíc, obřadním „javorovým tancem“.

Míza není vždy stejná

Evropští kolonisté se nejprve drží zavedených postupů, které postupem času modernizují. Samotný proces výroby javorového sirupu začíná brzy na jaře, kdy se stromy probouzejí z vegetačního klidu. V tuto dobu obsahuje jejich míza vysoký podíl cukru.

Javory se šetrně navrtávají ve výšce okolo 1,5 metru a do otvorů se vloží speciální kohoutky, na které se napojí trubky. Ty vedou do sběrných nádob nebo přímo do centrální nádrže.

Na získání 1 litru sirupu je třeba zhruba 40 litrů mízy, protože většinu tvoří voda. Ta se při zpracování a zahřátí mízy na vysokou teplotu postupně odpařuje. Výsledkem je hustý sirup s charakteristickou chutí a jantarovou barvou.

Platí, že čím vyšší je obsah cukru v míze, tím méně je jí potřeba k získání stejného objemu sirupu. Ten se ještě horký filtruje, třídí a balí.

Delším zahříváním lze vytvořit také javorový cukr, máslo nebo karamel, které nacházejí uplatnění v dezertech a sladkém pečivu.

Jaký si dáte?

Javorový sirup se dělí do tříd podle barvy a chuti. Světlý sirup má jemnější chuť a je oblíbený do čajů a dezertů. Tmavější typy nabízejí intenzivnější karamelovou chuť a hodí se na palačinky nebo pečení.

Nejtmavší varianty mají nejvýraznější aroma a jsou vyhledávány pro vaření a marinády. Světlé sirupy pocházejí z rané sklizně, zatímco tmavší vznikají později, kdy je koncentrace cukrů v míze vyšší.

Javorový sirup obsahuje řadu minerálů, jako je mangan, vápník, draslík a železo, a také antioxidanty, které pomáhají bojovat proti volným radikálům v těle. Na druhou stranu obsahuje hodně kalorií. Ve 100 gramech je to asi 270 kcal, tedy podobně jako tři banány.