Proč pláčeme při krájení cibule?

Ať už syrová, osmažená nebo třeba grilovaná, je cibule základem mnoha pokrmů. Ale její nenahraditelná chuť vyžaduje určitou oběť: kdo ji krájí, brzy pocítí, že ho začínají pálit oči a záhy se přidá také slzení. Ale proč nás tato nevinná činnost vždycky rozpláče?

Viníka můžeme jednoduše identifikovat. Pokud je cibule neporušená, je neškodná. Ale když se naseká, nakrájí nebo rozdrtí, dojde k poškození jejích buněk. Dříve oddělené látky se setkají, dochází k vzájemné reakci a specifický enzym vytvoří kyselinu sulfenovou, která se přeskupí do chemické látky známé jako syn-propanthial S-oxid, nazývaný také slzotvorný faktor.

Tato těkavá látka se snadno vypařuje a při kontaktu s očima způsobuje pocit pálení. To vede k produkci slz, které mají opláchnout dráždivou látku.

Spotřeba cibule v České republice je asi 11 kilogramů na jednoho obyvatele ročně.

Ostrý nůž a chlazení mohou pomoci

Je pravděpodobné, že tento mechanismus se vyvinul jako obrana, mající za úkol zastavit hmyz, zvířata nebo parazity, které by mohly rostoucí cibuli poškodit. A jak se pláči při krájení cibule vyhnout?

Nejjednodušší je sáhnout po přístroji na krájení cibule. Pro ty, kteří dávají přednost klasice, mají odborníci několik tipů. Doporučují například používat ostrý nůž, který poškodí méně buněk a vytvoří tak menší množství dráždivých látek než nůž tupý.

Dalším vhodným postupem může být uložení cibule na 30 minut do chladničky a následné odříznutí jejího vršku. Po oloupání slupky je důležité nechat její kořen neporušený, protože tato část obsahuje nejvyšší koncentraci slzotvorných látek.

Když při krájení cibule (ideálně zchlazené) použijete ostrý nůž, uroníte méně slz.

Šlechtitelské úsilí

Různé druhy cibule mají odlišné množství dráždivých látek a některé způsobují menší podráždění očí než jiné. Odborníci se také snaží vyšlechtit cibuli, která by vyvolávala menší problémy a způsobovala mírnější reakci.

Její chuť a vůni popisují jako sladkou a jemnou. Ale gastronomičtí experti varují, že podobné snahy sice zvýší pohodlí pro kuchaře, nicméně gurmáni už tak nadšení nebudou.

Látky, odpovědné za slzotvorný faktor, jsou stejné aromatické sloučeniny, které dodávají cibuli její typickou chuť, takže jejich snížením by došlo také ke zmírnění charakteristické chuti a vůně cibule. Je to něco za něco: kdo si chce vychutnat cibuli se vším všudy, musí vydržet i trochu toho pálení a slz.