Dort je moc sladký, chipsy moc slané, čaj příliš hořký a citron ukrutně kyselý. A co je moc umami? Dnes již oficiální pátá chuť byla na našem jazyku odjakživa, i když náš mozek na ni ještě úplně zvyklý není…

Chřest, rajčata, maso a sýry. Poměrně odlišné potraviny přesto mají cosi společného! „Je to někde v chuti…“ láme si hlavu nad talířem japonský chemik Kikunae Ikeda (1864–1936) a v roce 1908 dojde k zajímavému zjištění.

Ona podobná příchuť se ještě zvýrazní, když tyto potraviny přidáme k Dashi – vývaru ze sušených ryb a mořských řas kombu.

Najednou je mu to jasné! To záhadné „něco“ je chuť kyseliny glutamové či jejích solí, glutamanu sodného a draselného. A ať to zní jakkoliv vědecky, tuto chuť vnímáme velmi jednoduše. Prostě nám chutná!

Nejen z Japonska

Aby Ikeda novou chuť odlišil od ostatních, dá jí jméno. Rodí se tedy umami, což v japonštině znamená něco jako „lahodný“ nebo „delikátní“ (umai). Chuť samozřejmě nová není, gastronomie ji zná už dávno před Japonci, kteří si libují v pokrmech z mořských řas.

Umami jedli již staří Římané, a to v proslulé rybí pastě zvané garum. Ta pravá umami sláva ale přijde až po Ikedově objevu. Ten začne chuť i uměle napodobovat a vynalezne známý ochucovač glutamát sodný.

A že je umami chutí se vším všudy, nakonec potvrdí vědci v roce 2000. Objeví totiž, že ke vnímání kyseliny glutamové v jídle skutečně máme speciální chuťový receptor (taste-mGluR4).

Jaká tedy je?

Že si pořád tu umami chuť nedovedete představit? Údajně jí pozná každý, jen se těžko popisuje, protože pro ni nemáme slova. Není sladká, slaná, hořká ani kyselá – pokud bychom ji chtěli stručně charakterizovat, tak možná „velmi výrazná“.

Jakmile se nachází v jídle, ucítíte v ústech jakousi velkou intenzitu chuti. Nejen hned po snědení sousta, ale i dlouho poté!

A v čem hledat?

Není nutné hned házet do jídla bujón s umělý glutamátem sodným. Pátá chuť vzniká především tam, kde došlo k fermentaci či jinými slovy kvašení. Umami explozí je třeba sójová omáčka, jejímž základem je fermentovaná sója.

Chuť ale roste i sušením, uzením či zráním, a tak výrazně umami chutná španělské chorrizo, parmazán, plísňové sýry, sušené houby či hodně zralá rajčata. Pozadu pak nezůstává ani špenát, celer, olivy, ančovičky, lanýže, jakémkoliv sušené maso či zelený čaji. A dokonce umami najdeme i v mateřském mléce!

Otočte chuť na maximum!

Vlastně je to takový kulinářský zázrak. Když cokoliv s umami přidáme do jídla, zvýrazníme základní chuť celého pokrmu! Zkrátka čím víc umami, tím lepší, ovšem platí jedno pravilo. Suroviny s umami je třeba kombinovat s těmi, které tuto chuť obsahují také!

Pokud chcete naopak zvýraznit samotnou umami chuť, přidejte kyselé, třeba citron nebo limetku. Ke skvělé chuti získáte ještě bonus navíc – podle odborníků díky umami přidáte do jídla až o 20 % méně soli!

Pokud si však dáte jen umělý glutamát sodný, tam už tom se zdravotními účinky pokulhává.