Zajímavosti

Umami: Tajemství páté chuti

Umami: Tajemství páté chuti

Dort je moc sladký, chipsy moc slané, čaj příliš hořký a citron ukrutně kyselý. A co je moc umami? Dnes již oficiální pátá chuť byla na našem jazyku odjakživa, i když náš mozek na ni ještě úplně zvyklý není…

Chřest, rajčata, maso a sýry. Poměrně odlišné potraviny přesto mají cosi společného! „Je to někde v chuti…“ láme si hlavu nad talířem japonský chemik Kikunae Ikeda (1864–1936) a v roce 1908 dojde k zajímavému zjištění.

Ona podobná příchuť se ještě zvýrazní, když tyto potraviny přidáme k Dashi – vývaru ze sušených ryb a mořských řas kombu. Najednou je mu to jasné! To záhadné „něco“ je chuť kyseliny glutamové či jejích solí, glutamanu sodného a draselného. A ať to zní jakkoliv vědecky, tuto chuť vnímáme velmi jednoduše. Prostě nám chutná!

Kikunae Ikeda odhalí podstatu tajemné chuti umami! A vymyslí, jak ji uměle napodobit.

Nejen z Japonska

Aby Ikeda novou chuť odlišil od ostatních, dá jí jméno. Rodí se tedy umami, což v japonštině znamená něco jako „lahodný“ nebo „delikátní“ (umai). Chuť samozřejmě nová není, gastronomie ji zná už dávno před Japonci, kteří si libují v pokrmech z mořských řas.

Umami jedli již staří Římané, a to v proslulé rybí pastě zvané garum. Ta pravá umami sláva ale přijde až po Ikedově objevu. Ten začne chuť i uměle napodobovat a vynalezne známý ochucovač glutamát sodný.

A že je umami chutí se vším všudy, nakonec potvrdí vědci v roce 2000. Objeví totiž, že ke vnímání kyseliny glutamové v jídle skutečně máme speciální chuťový receptor (taste-mGluR4).

Jaká tedy je?

Že si pořád tu umami chuť nedovedete představit? Údajně jí pozná každý, jen se těžko popisuje, protože pro ni nemáme slova. Není sladká, slaná, hořká ani kyselá – pokud bychom ji chtěli stručně charakterizovat, tak možná „velmi výrazná“.

Jakmile se nachází v jídle, ucítíte v ústech jakousi velkou intenzitu chuti. Nejen hned po snědení sousta, ale i dlouho poté!

Glutamát sodný dělá jídlo chutnější. Jsou jím nadupané polévkové bujony či koření.

A v čem hledat?

Není nutné hned házet do jídla bujón s umělý glutamátem sodným. Pátá chuť vzniká především tam, kde došlo k fermentaci či jinými slovy kvašení. Umami explozí je třeba sójová omáčka, jejímž základem je fermentovaná sója.

Chuť ale roste i sušením, uzením či zráním, a tak výrazně umami chutná španělské chorrizo, parmazán, plísňové sýry, sušené houby či hodně zralá rajčata. Pozadu pak nezůstává ani špenát, celer, olivy, ančovičky, lanýže, jakémkoliv sušené maso či zelený čaji. A dokonce umami najdeme i v mateřském mléce!

Umami nechybí v plísňovém sýru. Čím déle zraje, tím je chuť výraznější.

Otočte chuť na maximum!

Vlastně je to takový kulinářský zázrak. Když cokoliv s umami přidáme do jídla, zvýrazníme základní chuť celého pokrmu! Zkrátka čím víc umami, tím lepší, ovšem platí jedno pravilo. Suroviny s umami je třeba kombinovat s těmi, které tuto chuť obsahují také!

Pokud chcete naopak zvýraznit samotnou umami chuť, přidejte kyselé, třeba citron nebo limetku. Ke skvělé chuti získáte ještě bonus navíc – podle odborníků díky umami přidáte do jídla až o 20 % méně soli! Pokud si však dáte jen umělý glutamát sodný, tam už tom se zdravotními účinky pokulhává.

Více z Zajímavosti

Nejstarší lidský exkrement má cenu 2 000 000 korun!

Zajímavosti6.2.2023

Zatracený bolševník: Co vám dokáže udělat 5metrový postrach?

Zajímavosti2.2.2023

Tajemství tenkých jehliček: Jak funguje akupunktura?

Zajímavosti30.1.2023

Telekineze: Dokážeme ovládat předměty silou myšlenky?

Zajímavosti26.1.2023

Tanči, dokud nezemřeš…

Zajímavosti23.1.2023

Medojed kapský: Černobílý postrach africké savany

Zajímavosti16.1.2023

Snídaně, to je věda!

Zajímavosti12.1.2023

Botland – Obchod pro elektrotechniky

Zajímavosti11.1.2023

Chození „po ohni“: Superschopnost pro každého, nebo podvod?

Zajímavosti9.1.2023
Zajímavosti
Časopis, který by vás mohl zajímat

Nenechte si ujít další zajímavé články

Rozluštěné tajemství kněžny: Manželka Přemyslovce Boleslava II. byla sestrou císaře
epochaplus.cz

Rozluštěné tajemství kněžny:...

Záhadou, kterou historikové před časem...
Kometa nese zkázu: Konec světa podle novinářů a vědců měl přijít v roce 1910
enigmaplus.cz

Kometa nese zkázu: Konec světa...

V pravidelných intervalech 75 až 76 let se vrací, proletí kolem...
Sjezdařská klasika na Lipně
epochanacestach.cz

Sjezdařská klasika na Lipně

Ze všech skiareálů je...
Okouzlující vila s vodopádem
rezidenceonline.cz

Okouzlující vila s vodopádem

Kvalitní a komplexní návrh interiéru není pouze o...
Diagnóza ADHD: Když život ovládá nepozornost…
21stoleti.cz

Diagnóza ADHD: Když život...

Ze všech lidských poruch patří k těm...
Až seance mi prozradila maminčino tajemství
skutecnepribehy.cz

Až seance mi prozradila...

Se smrtí matky jsem se nemohla smířit,...
Lucie Benešová si buduje hnízdo, kam manžel nesmí
nasehvezdy.cz

Lucie Benešová si buduje...

Herečka Lucie Benešová (48)...
Našel si Dyk opravdu mladší milenku?
nasehvezdy.cz

Našel si Dyk opravdu mladší...

Vypadá to, že manželství...
Obalů na květiny není nikdy dost
panidomu.cz

Obalů na květiny není nikdy...

A radost udělají zvlášť ty, které si vyrobíte...
Jehněčí perkelt
tisicereceptu.cz

Jehněčí perkelt

Maďarská klasika, která nikdy neomrzí. I když si připadáte,...
Podivné valy ve vymýceném pralese: Amazonie ukrývá geoglyfy z roku nula
epochaplus.cz

Podivné valy ve vymýceném...

Zvláštní obrazce na zemském povrchu budí...
Zamilovaný Benjamin
iluxus.cz

Zamilovaný Benjamin

Benjamin je pro mnohé srdcová záležitost....