Chuť na hořké v nás spouští jeden z nejstarších ochranných reflexů. V přírodě totiž hořkost často signalizovala jedovaté látky v rostlinách. Mozek se proto během evoluce naučil, že hořké rovná se potenciálně nebezpečné.

I dnes, v době laboratorně testovaných potravin, tento mechanismus funguje téměř automaticky. U většiny lidí vyvolává hořká chuť instinktivní odpor, někdy dokonce dávivý reflex. Nejde o rozmar, ale o hluboce zakořeněnou biologickou pojistku.

Zhruba třetina populace však určitou formu hořkosti vnímá výrazně slabě, nebo ji dokonce téměř necítí. Neznamená to, že by tito lidé měli „otupělé“ smysly. Naopak. Jejich chuťový aparát je jednoduše geneticky nastaven jinak.

Rozdíly vznikají především v počtu a citlivosti receptorů, které v ústech reagují na hořké látky. Tyto receptory se vyvíjely po tisíce let jako ochrana před jedovatými rostlinami, ale u každého člověka fungují s mírně odlišnou intenzitou.

Otázka biologie

Právě proto někdo bez zaváhání sáhne po čekance, kapustě, grepu nebo si s potěšením vychutná silně chmelené pivo, zatímco jiný člověk ty samé potraviny odmítne už po prvním soustu.

Pro něj nejsou „jen“ hořké, mohou chutnat nepříjemně štiplavě, svíravě nebo až dráždivě. Chuťový vjem tak není otázkou rozmazlenosti ani zvyku, ale biologie.

Zajímavé je, že lidé méně citliví na hořkost často vyhledávají výraznější chutě obecně, zatímco ti citlivější dávají přednost jemnějším kombinacím. Hořkost tak rozděluje svět gurmánů víc, než by se na první pohled zdálo.

Gen TAS2R38: malý gen, velký vliv

Klíčovou roli v tomto procesu hraje gen TAS2R38, který kóduje jeden z hlavních receptorů pro hořkou chuť.

Tento receptor je mimořádně citlivý na látky typu PTC (fenylthiokarbamid) a PROP (6-n-propylthiouracil), které se už desítky let používají v klasických testech chutí…Právě reakce na tyto látky pomohla vědcům odhalit, že lidé nevnímají hořkost jednotně.

Podle konkrétní varianty genu TAS2R38 se populace dělí na takzvané netastery, kteří hořkost vnímají velmi slabě nebo vůbec, tastery s průměrnou citlivostí a supertastery, pro něž je hořká chuť extrémně intenzivní a často až nepříjemná.

Více papil na jazyku

Tyto rozdíly přitom nejsou otázkou subjektivního dojmu či osobních preferencí. Lze je prokázat jak genetickým testováním, tak fyziologickými měřeními.

Výzkumy ukazují, že supertasteři mají často vyšší hustotu chuťových papil na jazyku, což zesiluje nejen vnímání hořkosti, ale i sladké, kyselé či pálivé chuti.

To může ovlivňovat jejich stravovací návyky, vztah k určitým potravinám i celkové chuťové preference po celý život.

Proč někomu chutná kapusta a jinému ne

Genetická citlivost na hořké chutě se velmi výrazně promítá do každodenního jídelníčku a ovlivňuje, co lidé považují za chutné či naopak odpudivé.

Jedinci s vysokou citlivostí na hořkost mají přirozenou tendenci vyhýbat se potravinám, které obsahují hořké sloučeniny , typicky brukvovité zelenině, jako je brokolice, květák, kapusta nebo růžičková kapusta, ale také silné kávě, tmavé čokoládě, toniku či hořkým alkoholickým nápojům včetně některých piv a likérů. Tyto chutě pro ně nejsou jenom výrazné, ale mohou být až nepříjemně intenzivní.

Formování chutí

Naopak tzv. netasteři hořkost vnímají mnohem slaběji, a proto tyto potraviny často bez problémů tolerují nebo je dokonce aktivně vyhledávají. Díky tomu mají pestřejší chuťový repertoár a častěji zařazují do stravy potraviny s výrazným chuťovým profilem.

Tento rozdíl může mít dlouhodobý dopad na výživu a zdraví, protože právě hořké rostlinné potraviny bývají bohaté na ochranné fytochemikálie, antioxidanty a další biologicky aktivní látky.

Genetika tak nenápadně, ale vytrvale formuje nejen naše chutě, ale i skladbu jídelníčku v průběhu celého života.

Alkohol a rizikové chování

Zajímavé je, že genetika vnímání hořké chuti souvisí i s tím, jak jednotlivci prožívají chuť alkoholu a jaký si k němu vytvářejí vztah.

Řada studií naznačuje, že lidé s nižší citlivostí na hořkost, tedy netasteři nebo jedinci se slabší aktivitou receptoru TAS2R38, mohou alkohol vnímat jako méně nepříjemný, méně hořký či dráždivý.

Chuťové varovné signály, které u citlivějších jedinců vyvolávají odpor, u nich jednoduše nejsou tak silné. To může vést k tomu, že alkohol konzumují častěji nebo ve větším množství, protože jim nepůsobí výrazný senzorický diskomfort.

Přirozená brzda

Naopak tzv. supertasters často popisují alkoholické nápoje jako výrazně hořké, pálivé až štiplavé. U nich může už samotná chuť fungovat jako přirozená brzda, která snižuje chuť k dalšímu pití.

Tento efekt se netýká jen silného alkoholu, ale i piva či vína, kde hrají hořké a svíravé tóny významnou roli.

Vztah mezi variantami genu TAS2R38, intenzitou vnímání hořkosti a následným chováním byl opakovaně potvrzen v experimentálních i populačních studiích. Genetika tak může nenápadně ovlivňovat nejen chuťové preference, ale i rizikové návyky.

Supertasters: požehnání i prokletí

Být supertasterem neznamená jenom „nesnášet brokolici“. Tito lidé často vnímají chutě obecně intenzivněji, sladké je sladší, pálivé pálivější a hořké extrémně hořké. To může vést k selektivnímu jídelníčku, ale také k silnějším zážitkům z gastronomie.

Zároveň však mohou být citlivější na některé léky nebo doplňky stravy, které mají hořkou příchuť.

Chuť není jen o jazyku

Důležité je, že chuť není pouze otázkou receptorů na jazyku. Významnou roli hraje i čich, zkušenosti z dětství, kultura a opakovaná expozice. Člověk se může některé hořké chutě „naučit“ mít rád, například kávu nebo pivo.

Genetický základ ale určuje, jak strmá tato cesta bude. Pro někoho je to otázka zvyku, pro jiného téměř nepřekonatelná bariéra.

Co z toho plyne pro každodenní život

Pokud vám některé potraviny chutnají vyloženě odporně, zatímco jiní lidé je označují za delikatesu, nejde o rozmar, vybíravost ani nedostatek vůle. Velmi pravděpodobně se jedná o geneticky daný rozdíl ve vnímání chuti, který nemáme pod vědomou kontrolou.

Každý člověk je vybaven trochu jinou „chuťovou výbavou,“ lišíme se v počtu receptorů, jejich citlivosti i v tom, jak mozek chuťové signály zpracovává. Výsledkem je, že stejná potravina může vyvolat zcela odlišné vjemy.

Není to zvyk

To, co jeden člověk popíše jako „příjemně nahořklé“, osvěžující nebo sofistikované, může druhý vnímat jako extrémně hořké, štiplavé až fyzicky nepříjemné. Tyto rozdíly jsou reálné a měřitelné, nikoli subjektivní výmluvy.

Chuť tak není jen otázkou zvyku, kulturního vlivu či otevřenosti novým jídlům, jak se dlouho předpokládalo, ale z velké části biologie.

Moderní výzkum ukazuje, že naše chuťové preference jsou do značné míry zakódované v genech a ovlivňují každodenní rozhodování víc, než si běžně uvědomujeme.

*** Proč gen přetrval? ***

Z evolučního hlediska je mimořádně zajímavé, že se v lidské populaci po tisíce let udržují jak „taster“, tak „non-taster“ varianty genů pro vnímání hořké chuti.

Tento fakt naznačuje, že žádná z nich nebyla jednoznačně lepší či horší, ale že obě přinášely v různých podmínkách odlišné výhody.

Silná citlivost na hořkost pravděpodobně fungovala jako účinný ochranný mechanismus, hořká chuť totiž často signalizuje přítomnost toxických látek v rostlinách. Jedinci s výraznou citlivostí tak mohli být lépe chráněni před otravou a zdravotními komplikacemi.

Naopak slabší citlivost na hořké chutě mohla být výhodou v obdobích nedostatku potravy. Umožňovala konzumovat širší spektrum planě rostoucích rostlin, včetně těch, které byly sice hořké, ale výživově hodnotné a nejedovaté.

Tato schopnost mohla zvyšovat šance na přežití v náročných podmínkách…Moderní genetické analýzy potvrzují, že rozmanitost variant genu TAS2R38 není náhodná, ale je výsledkem dlouhodobých populačních a evolučních procesů, které formovaly lidské chuťové vnímání podle prostředí a dostupných zdrojů potravy.